Recette provençale perdue : le Boeuf à l'Anchois

Le titre de cette recette peut sonner étrange. Quand on m'en a servi, de ce "Boeuf à l'anchois", j'ai été rebuté par l'idée du mix anchois/viande ... puis j'ai goûté et... à votre tour!

Nota Bene: Il m’a fallu faire lourdement boire une vielle provençale, qui voulait absolument emmener cette recette dans sa tombe, afin de lui arracher ce qui suit. Mon foie a donc payé son tribut à l’expansion du savoir culinaire.


• Ingrédients :
- Paleron (boeuf). 15/20 Tranches fines (environ 1cm à 5mn d’épaisseur).
- Vin Rouge, une bonne bouteille.
- Huile d’olive
- Anchois au sel (si possible, sinon, à l’huile), un pot.
- Gousses d’Ail, 3.
- Câpres, un demi-pot.
- Laurier Sauce, 2/3 feuilles.

• Préparation
-1- Monter la « Pommade »
Faire dessaler les anchois au moins une demi-journée. Les mixer avec le demi-pot de câpres, l’ail et un demi-verre d’huile d’olive.
-2- Monter le « pain de Viande »
Couvrir le fond de la Daubière avec un peu de pommade ; disposer une couche de Paleron dessus de manière à ce que les bords de la Daubière soient atteints et que les tranches ne se superposent pas. Remettre une couche de pommade, puis de nouveau une couche de viande… Ainsi jusqu'à ce que paleron et pommade soient épuisés. A la fin, la dernière couche de ce mille-feuilles de viande doit être bien couverte de pommade.
-3- Cuisson
Recouvrir cette préparation de vin rouge, de manière à ce que le "pain de viande/pommade" disparaisse sous le vin. Ajouter poivre et les feuilles de Laurier Sauce. Ne pas saler avant la fin de la cuisson : les anchois peuvent encore rendre du sel.
Cuire à feu doux au moins 3-4 heures, en rajoutant du vin si la préparation vient à trop réduire et la viande à apparaître.
La cuisson peut être considérée comme terminée quand la sauce à atteint une coloration plus brunâtre et que la viande est moelleuse et fondante.

• Finition

Ajouter deux ou trois cuillères à soupe d’huile d’olive vierge au plat, avant de servir, sans la faire cuire ; de simples pommes de terre bouillies sont un parfait accompagnement. Une petite salade frisée à l’ail dans un coin d’assiette peut offrir un rafraîchissement des papilles apprécié…
Comme pour les Daubes, ce plat est encore meilleur servi le lendemain de sa préparation, après une nuit au frais : les sucs et la sauce se lient plus intimement encore à la viande… mais ça vous le savez sans doute déjà.
Je ne vous parle même pas du vin à accorder avec tout ça : les perfectionnistes diront que cet accord se fait encore mieux si le vin servi à table est le même que le vin de préparation… soit c’est de la haute technicité, soit c’est un manque d’imagination.
Moi, j'irais sur un vin sud, du soleil : un Gigondas, un Chateauneuf du Pape, bref, un vin puissant avec de beaux tanins bien fondus..

A essayer, donc…

Heuu... au cas ou ce ne soit pas clair à la lecture de cette recette, et pour rassurer les intrépides qui la tenteraient : c'est tout bonnement délicieux!

Merci Damien,
j'avais perdu cette recette de ma maman décédée!! je vais la faire